Couteau de chef japonais artisanal Nishida Shirogami 21cm

Un concentré d’efficacité à la mode nippone avec ce beau couteau

Structure San Maï : lame mêlant 3 couches d’acier (typiquement japonaise)

Noyau en Shirogami 1 (White Paper Steel #1) – Niveau important de carbone à 1,2%

Fer doux autour du cœur dur – Dureté Rockwell à 61 HRC : tranchant qui tient

Aspect brut de forge traditionnel – Kanji apposés à la main sur la surface de coupe

Mitre noire et résistante en Pakkawood – Manche ovale en bois de santal foncé

Forgé main à Kumamoto (Japon), par le jeune forgeron Nishida

Couteau à fort taux de carbone : comment l’entretenir ci-dessous

Le modèle :

Le couteau de chef est un couteau indispensable en cuisine. C’est un peu le couteau à tout faire, pour trancher, émincer, ciseler…Si vous commencer à vous équiper, c’est un très bon choix qui vous permet d’être polyvalent.

Quelques mots sur la lame :

Ce couteau de chef Nishida Shirogami 21cm dispose d’une construction typiquement japonaise : la structure San Maï. En quoi consiste cette dernière ? C’est un noyau dur entouré d’un alliage plus doux venant l’enserrer. Cette façon de construire une lame se retrouve dans de nombreuses gammes, toutes marques confondues. C’est un gage de qualité.

Voyons en détail les différentes couches de ce couteau :

– Au centre, nous avons un noyau en White Steel #1 (qu’on appelle aussi Shirogami 1). C’est un acier japonais mis au point par les aciéries Hitachi (gros producteur d’acier au Japon, réputé là-bas comme à l’international). Cet alliage est apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles, puisqu’il est produit directement là-bas et qu’il est travaillé par les meilleurs forgerons du pays. Ces derniers aiment justement le travailler car il est agréable à manier et à mettre en forme. D’ailleurs, cet alliage est l’alliage préféré de Nishida san.

Le Shirogami 1 est riche en minerai de fer et en carbone (dont le taux s’élève à environ 1.2%). Ces deux éléments permettent d’accroître la dureté de la lame (environ 61 HRC), et une lame plus rigide peut être aiguisée de façon plus poussée. Elle présente donc un tranchant marqué dès la première découpe et ce dernier va tenir sur la durée, car la capacité de rétention de cet acier est marquée. Cette rigidité n’impacte cependant pas la facilité d’aiguisage de l’alliage. Vous pouvez l’entretenir à la pierre à aiguiser. Enfin, on peut parler de sa « pureté » : au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant au risque d’éclat.

– Par dessus le Shirogami, on retrouve une couche de fer doux qui vient le prendre en sandwich. Elle va permettre de le protéger, tout en lui apportant une légère souplesse, pour le rendre moins sujet à la casse. En effet, un couteau rigide est plus sujet à ce problème, car son fil est tellement rigide qu’un petit choc peut occasionner un éclat. Avoir une couche externe plus « souple », c’est à dire conçue dans un matériau plus « mou », va équilibrer cette importante rigidité.

En plus des matériaux de qualité que l’on retrouve dans sa structure de base, on peut apprécier la finition brute de forge de la lame. A l’inverse d’un couteau poli, vous voyez ici un aspect rustique, sombre. C’est une finition traditionnelle très appréciée, tout en contraste. Les chefs japonais aiment son côté authentique !

Pour finir, des kanji discrets ont été apposés sur la surface de coupe, pour toujours plus d’authenticité.

Quelques mots sur le manche :

Tout d’abord, on retrouve entre la lame et le manche une mitre en Pakkawood de couleur noire. Le Pakkawood est un matériau composite aux nombreux avantages. Il est antibactérien, résistant aux variations de température et à l’humidité.

Le manche est quant à lui fabriqué en bois de santal, une belle essence sombre dans la parfaite continuité de la lame brute de forge. Ce bois léger est agréable à la saisie, il a été poli pour un toucher doux sous la paume. Sa forme ovale permet un usage ambidextre.

De la pâte à bois vient combler l’espace entre la lame et le manche pour empêcher les petits déchets d’y rentrer.

Quelques mots sur le forgeron :

Nishida san est un jeune forgeron qui vit et travaille à Kumamoto, ville japonaise située dans l’ouest de l’île de Kyūshū. Il pense et fabrique ses couteaux avec beaucoup de soin et de minutie. On apprécie l’ergonomie tout comme l’esthétique de ses couteaux, qui sont agréables à utiliser lorsque vous élaborez vos recettes !

Le bon entretien de mon couteau au carbone

Un couteau au carbone nécessite un entretien particulier ! D’autant plus qu’une couche de fer doux vient entourer le noyau en carbone : ces deux alliages sont oxydables. Du coup, vous devez impérativement le laver à la main, et l’essuyer correctement ensuite (on oublie le lave-vaisselle, il ne faut également pas le faire tremper dans l’évier).

Le carbone est oxydable, le couteau sera donc sensible à cela, d’où l’importance de bien le sécher après l’avoir lavé.

Veuillez noter que l’alliage reste très réactif, et vous pourrez voir une différence de couleur arriver dans le temps. Cela est dû à l’acidité des aliments coupés, à l’humidité de l’air, c’est tout à fait normal ! Utilisez de temps en temps une huile minérale sur la lame, ça lui fera du bien et la protègera mieux contre la corrosion.

Lesvous attendent sur notre site !